Спикер: Олег Лобанов, президент ГК «КорпусГрупп»

Рынок питания в медицинских учреждениях в России находится в
ранней стадии развития. К основным препятствиям к движению вперёд относится,
во-первых, нехватка бюджета, который остаётся довольно скромным. Во-вторых, питание
больных часто не находится первым в списке приоритетов руководства,
распределяющего бюджеты, — на нём часто стараются экономить. Наконец, действующие
нормы лечебного питания основаны скорее на принципе «как принято», а не на
современных научных достижениях о продуктах и их приготовлении. Результат —
жалобы и недовольство пациентов. 

На данный момент рынок социального кейтеринга движется в
сторону перехода от собственных служб государственных учреждений к услугам
профессиональных подрядчиков. Предполагалось, что вступление в силу в 2014
закона офедеральной контрактной системе (ФЗ-44) будет способствовать
развитию государственно-частного партнёрства в направлении социального
кейтеринга, созданию конкурентной среды и увеличению количества предложений. К
положительным последствиям принятия закона относится то, что он задал систему
координат для участников рынка, определил порядок госзакупок, однако он имеет
свои погрешности и изъяны.

Например, на некоторых конкурсах до сих пор наблюдаются
высокие барьеры входа, прописанные под конкретные компании, которым тендер
достаётся как единственным участникам. Это говорит о том, что заинтересованные
лица способны обойти закон, и он требует дальнейшей работы по совершенствованию
на основе имеющихся прецедентов.

Основные проблемы, с которыми по-прежнему сталкиваются
сервисные компании, это дефицит бюджета и бюрократические препятствия. С одной
стороны, если общая экономика страны находится в сложной ситуации, то откуда
ждать улучшения? Однако наш опыт и анализ рынка показал, что, например, в
бюджетах лечебных учреждений заложена сумма, достаточная для обеспечения
качественного питания — приблизительно 220-300 рублей в сутки на человека, в
зависимости от региона. Однако на данный момент основным условием победы в
тендере является предложение самой низкой цены. Например, осенью прошлого года
мы столкнулись со снижением в рамках конкурса стоимости на 20% и 35%, что
несовместимо с сохранением даже минимального качества уровня услуг. Парадокс же
состоит в том, что после выбора подрядчика государство, в лице администрации
субъекта или объекта, вынуждено работать с недобросовестным оператором, даже
если услуга оказывается некачественно. Также до сих пор при определении
предмета закупок понятие «услуги», которое предполагает учёт расходов на
персонал, логистику и так далее, нередко заменяется на понятие «суточный набор
питания на одного пациента», стоимость которого должна укладываться в сто
рублей с небольшим. Главврач, таким образом, сможет сохранить бюджет и
потратить его на другие нужды, но обеспечение качественного питания станет
невозможным. 

Следующий после нехватки бюджета вопрос — сложность внесения
изменений в законодательную базу. Согласование каждого пункта законопроекта
должно пройти через десяток ведомств и подразделений, которые редко сходятся в
едином мнении. Один бывший областной министр здравоохранения на мои комментарии
о состоянии дел ответил удивительной фразой: «Запомните, в больницах ещё никто
от голода не умирал».

Законодательная база в сфере питания в целом сохранилась с
давних времён, предшествовавших развитию технологий и новым трендам в культуре
оказания услуги. Если раньше законы являлись защитой от дурака и невежества, то
сегодня они зачастую сдерживают развитие отрасли.

Самый простой пример — это использование молока в качестве
лечебного напитка. В 20-е годы молоко было предписано в качестве лечебного
питания на предприятиях, с целью спасти людей от голода и поддержать здоровье
работников. Последние годы бытует наиболее устойчивое научное мнение, что
взрослые люди плохо усваивают лактозу, содержащуюся в молочных продуктах.
Современные технологии предлагают другие решения, позволяющие обеспечить
организм питательными веществами, например, йодированный хлеб, кисели целевого
назначения и так далее. Новые знания и форматы сервиса существуют, вопрос в
том, чтобы их применять. Другой пример, в Европе я сталкивался с охлаждённой
едой со сроком годности до 14 суток, которая является абсолютно безопасной при
соблюдении условий хранения. В России же СанПиН не позволяет держать
охлаждённые продукты более суток, что существенно влияет на экономику процесса организации
услуги, ограничивает применение технологий. В общем, продолжаем жить по модели
«натуральное хозяйство». При этом, если открыть холодильник
среднестатистического россиянина, там будут лежать продукты со сроком хранения
30 дней и выше. 

Решение этих проблем должно осуществляться на уровне трех
заинтересованных сторон: государства, общества и бизнеса. На уровне
законодательной базы мы через профессиональные сообщества, будь то «Опора
России», «Деловая Россия», Федерация рестораторов и отельеров компаний,
стремимся отстаивать и лоббировать наши интересы. На уровне субъектов,
конкретных лиц, которые представляют заказчика, мы ведём ту же пропагандистскую
работу. Например, о том, что в школьном питании именно родительский комитет, —
не работники Департамента образования или Департамента здравоохранения,
является той силой, которая лучше всего справится с выполнением функции
независимого контроля и аудита и развития услуги. Кто, если не родители,
наиболее заинтересованы в здоровье своих детей? Что касается стороны бизнеса,
необходимо договариваться с поставщиками продуктов питания, сырья, оборудования
о стабильной и долгосрочной стоимости, так как операторы получают фиксированную
цену минимум на год, сдвинуться с которой уже не могут. 

Задача обеспечения качественного питания выполнима, вопрос
заключается лишь в бюджете и в той культуре, которая, я надеюсь, рано или
поздно к нам придёт.